法式馬卡龍(Macaron) 製作

                法式馬卡龍(Macaron) 製作

簡介

馬卡龍(Macaron)是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點，材料很平民，但價格很貴族，原因是要做出表層光滑平坦、有夢幻蕾絲裙，吃起來外脆內濕潤的馬卡龍並不容易!
留意一些小步驟，多練習幾次，在家也可以做出貴婦級馬卡龍喔♥
 

食材

• • 馬卡龍殼
  • 蛋白40g
  • 糖粉75g
  • 細砂糖20g
  • 杏仁粉40g
  • 色膏少許
• • 夾餡
  • 鮮奶油40cc
  • 白巧克力60g
  • 蔓越莓適量
  • 覆盆子果泥適量
  • 抹茶粉適量
  • 無鹽奶油10g

 

作法

• 1 馬卡龍殼取一個無水無油的乾燥盆子，放入蛋白(不可有一丁點蛋黃)，用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖，將蛋白打至堅挺，攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角
• 2 將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻，一開始會有點乾，攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂，開始變濕潤光滑)，因為我做比較多種顏色，所以另外取盆子將拌過的麵糊分好，並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌，搖動盆子時麵糊會有點晃動貌，但不可以過稀)
• 3 將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴)，於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊，麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好，擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型，過乾的麵糊不具流動性；過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑)，若有小氣泡可用牙籤戳一下
• 4 將麵糊置於陰涼處風乾，讓麵糊表層乾燥結膜，乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定，通常約需60~90分鐘，一定要確定表層已經乾燥結膜，用手觸碰不會有沾黏，不然烤的時後殼會爆開(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜，也可以讓麵糊吹電風扇^^)
• 5 烤箱預熱180度，將麵糊放入後轉上火130/下火150，讓蕾絲裙冒出來，看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘，再將溫度降為110度3分鐘，關火後悶5分鐘，出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一，建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄^^)
• 6夾餡取一個鍋子，將鮮奶油倒入煮滾後熄火，放入巧克力，搖晃鍋子讓巧克力融化，待溫度稍微降低後放入置於室溫軟化的奶油，攪拌均勻
• 7 取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成)；取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成)
• 8 擠上餡後，兩兩夾和，就完成囉
• 9 據說放隔夜的馬卡龍最好吃了，咬下去外脆內濕潤有一點點黏牙(但又不是真的會黏在牙齒上啦!)，且不是空包彈喔!
• 10 放入巧克力盒，裝飾一下就可以送人啦(用一點覆盆子餡讓蔓越莓黏在馬卡龍上)♥
• 11 左邊是第一次練習的，殼比較扁且裙子較外推，右邊是第二次練習的，殼比較高且裙子較內縮(差異點在於麵糊的濕度和烘焙的溫度及方式)，第二次的可愛多了♥   

• 12上面的份量約可做15顆馬卡龍，我這次用2倍的量做出30顆♥