美國菜「Betony」五星級的享受三星級的價格 世界新聞網 北美華文新聞、華商資訊
一般人認定的「經典高檔」餐飲，大致就像Daniel這般等級，但近來才新張的現代美國菜餐館「Betony」， 卻全面顛覆了人們長久以來的認知。 別的不說，單是它挑高空間，廳後半段還橫截為兩個錯落式區塊，一邊是高聳酒吧，另一邊刻意裸露整面紅磚牆，就洋溢著百分百的時尚酷炫，再加上它高聳的天花板還刻意與餐館四壁的木工雕飾，做了相當的搭配，給人強力的視覺震憾！ 或許眼下的種種設計細節，已很讓人覺得豪氣，但據說這較它的奢華版前身Brasserie Pushkin，卻已低調許多。原來，Brasserie Pushkin的俄羅斯主人Andrey Dellos, 憧憬著將家鄉的Borscht羅宋湯, Blini薄餅等美食引進紐約，可惜美夢落實的成效不彰，只好及時打住，忍痛讓Brasserie Pushkin走入歷史，然後就地重啟爐灶，冀望透過新館Betony的誕生，貫徹「從哪兒跌倒，就從哪兒爬起」的原則。 被俄羅斯企業家Dellos相中來為「Betony」擔綱的兩員大將，皆係挖角於著名的星級餐館「Ele en Madison Park (簡稱EMP)」。一位是EMP的總經理Eamon Rockey; 另一位是EMP 的資深大廚Bryce Shuman。初次聽聞Eamon Rockey大名是他開立餐館Compose時，不過業界真正對他刮目相看，反而是在他毅然結束經營狀況不甚了了的Compose，然後完美轉型成口碑奇佳的Atera的本領。或許就是這份特質，吸引大亨Dellos敦請他主導「Betony」的原因。至於埋首苦磨廚藝多年的Bryce Shuman，對於此番能獨當一面，自是毫不藏私地卯足勁衝刺。 從踏進「Betony」的瞬間，從與領班互動開始，便感受得出何謂「賓至如歸」了。 那是一種傳達客製化溫暖的專業，彷如與朋友對話般的和煦自然，這種恰如其份的應對拿捏，說實在的，通常只有在高檔餐館才見識得到，顯然這套討人歡心的馭客術，通過Rockey及Shuman兩人，與其他服務生的相濡以沫，可以說將「EMP」的那套精湛的待客術，完美移植到「Betony」來了。 或許有讀者好奇，「Betony」這字究何所指？ 原來「Betony」屬薄荷家族，按中古世紀醫學文獻稱，據有驅逐邪氣及噩夢的療效，也因此，獲得「Betony」經營團隊的好感，特別是Eamon Rockey一向崇尚自然。凡到過此君主導的另一家餐館Atera的客人，從他彰顯綠色思維的發想，不難理解他親近自然的渴望。因此，在考慮餐館名時，具草本療效的「Betony」就順理成章的「出線」了。 「Betony」的菜單呈格狀，有小點、開胃菜及主菜三大類，每道菜陳述僅聚焦於主角，省去過多的形容贅辭，簡捷好讀，尤其是此館採用單點式，每道菜都有編號 ，客人可按預算估量著去單點，不必受固定價位Tasting Menu的制約。 酒單裡有蠻不錯的特調酒選項，這個作風多少承襲了「EMP」的良好堅持，因為，大多數曼哈坦像樣餐館，往往刻意省略特調酒的安排，畢竟來客選上一瓶$300紅酒的利潤，遠大過一杯不出$15的特調酒！但「Betony」不僅選擇與「EMP」走同樣路子，還特別著意強化特調酒選項，吸引不少鍾情於特調酒族群，遠從布碌崙或肉品包裝區等特調酒文化興盛區，跨界到中城，也算不枉費「Betony」團隊的用心。 從最左的小點類，首先登場的是「馬鈴薯片加鮮奶油暨蝦荑蔥」。薯片看起來超平庸，但入口滋味濃郁而不油膩。緊接著是「爆米花鱒魚卵」，呈勺狀的米花，包容著浸漬過的魚卵，再配上爽口的黃瓜粒，是不折不扣的創意美味。 骨髓的處理更是創意獨具，原來，不同於其它餐館將骨髓橫切為半的做法，在這兒，大廚將骨髓汲出，然後置放於一個被烘培成骨頭模樣、但被對切為二的半管狀餅乾內，同樣是一道骨髓，但經此多一層的工序，似更凸顯廚師的創意。 選的佐餐飲品是「The Ellison」及「Ward 8」, 前者是一般女性最愛，因含黃瓜與薄荷，是以清洌淨爽，而且作料均勺，黃瓜不致於搶味，因此頗獲好評。後者則是波本酒及橘酒的完美綜合體。在這期間，廚房又送來一份好像過場的清口小品：番茄湯汁及可口「雪花」，堪稱是風味、紋理及溫度俱到位的絕佳組合。 液態氮的趣味一直持續到開胃菜。挑一款聽起來單純到不行的「黃瓜沙拉」，卻發現它係由4種形式的黃瓜組成：超薄削款、捲花款、上罩凍奶酪款、及在桌邊傾倒葛縷子酒醋款。雖說這4種樣式並未達到令人傾倒的程度，但調味料倒是值得按個「讚」。 一向無法抗拒銀魚，因此不放過「醃漬沙丁魚、蕃茄暨茴香」。大廚處理魚的手法頗有日本料理的影子，只是大廚捨醋及味噌調味料，改以清純的蕃茄汁來搭配，別有另番風味，若是你愛沙丁魚等銀魚，且不畏它的微腥，那就別錯過這盤菜了。 進入主菜前，女侍特意前來詢問是否要再添一杯，並表示建議挑選最能彰顯我們所點龍蝦主菜的特調酒「Pisco Sour」，自是從善如流。 當它送上桌時，那以蛋白為底的雪白泡沬煞是吸晴，置於碎冰中的橘味朱利酒(含白蘭地及砂糖)味道稍嫌嗆濃，不過愈到後來，冰塊漸融，口感亦隨之轉趨柔和。待一杯盡飲後，覺得那來自Oleo Saccharum (橘柑為底的甜油)的苦橘味，與黑麥威士忌，還真匹配哩。 龍蝦的出場架勢相當特別，它躲在堆得老高的洋茴香下，若隱若現。正當你納悶該如何下箸時，侍應拎來龍蝦蕃茄濃湯及時趕到，熟練地往洋茴香裡倒，然後順手將洋茴香移除，裸露出浸於肉汁，且伴有蠶豆的粉嫩龍蝦肉，可謂極盡挑逗味蕾之能事。 網路上一直瘋傳著「Nomad(另一個「EMP」支派)」餐館的烤雞如何美味，但更偏愛「Betony」的雞料理。它先被抹以薄鹽然後連骨上烤架，臨上桌前才支解，因此濕潤腴美，是提昇雞胸肉美味最直截了當的做法，至於大腿肉則被置於另一小碗中，與雜糧及綠蔬一起呈現，似有「油封雞腿」的意涵。 甜品藍莓凍糕亦頗為不俗，雖然凍糕僅像圓盤般大小，但它擺盤唯美，且與藍莓及帶桂花味的冰淇淋，超級速配。正享受著這份甜美滋味時，Eamon Rockey前來推薦兩款專為甜品研發的特調酒，畢竟「Betony」儼然曼哈坦中城特調酒中心自居，自是積極向顧客炫耀。他介紹的一款是：類似以威士忌與愛爾蘭香甜奶結合而成的「Baileys」; 另一款則很像以南美洲咖啡原豆磨成香料與甘蔗提煉物調味而成的墨西哥「卡魯哇 (Kahlua)」，所不同的是，在這兒，調酒師用來自賓州的高濃度鮮奶油略作變動，成就出口感更佳的「Baileys」;而「Coffee Liqueur」係以來自Stumptown的咖啡加上波本酒、糖，一派更勝「Kahlua」的態勢。 綜括來說，「Betony」不論是美食、服務、特調酒皆臻五星層級，最難得的是價位仍停留在三星級，這樣的餐館著實值得老饕及早光顧。
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