鮮魅黑松露

黑松露身價不菲，更被稱為「餐桌上的黑鑽石」，要介紹它的種種，材料足以寫一篇論文，不過要認識它則一點都不難。今次找來曾多次到訪意大利參觀松露採集過程，同時對黑松露有深厚認識的Aromas Truffle負責人Pasco為我們深入淺出介紹這矜貴食材，再由他們的顧問廚師Calvin教大家用黑松露煮出幽香燒帶子。

Q：黑松露有幾多種？

A：一般可分為夏季黑松露、冬季黑松露及中國黑松露。雖然世界各地有不少地方出產黑松露，但以法國、意大利、澳洲和中國為主要出產地，其中又以意大利的最為人熟悉；澳洲的則全是人工培植，經10年研究，近兩年的技術已發展成熟，並開始輸出國外，香港的餐廳亦開始選用澳洲產黑松露。

Q：有幾「營」？

A：研究發現黑松露含有7種礦物質，包括鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、鋅和銅，以及18種氨基酸，可增強人體免疫力，抗衰老、健胃和腎。

Q：貴得有道理？

A：黑松露是真菌的一種，由泥中的袍子聚合發大，以有機物為食物，生長周期為一年。需依附於橡樹、櫸樹、柳樹和栗子樹的樹根生長，同時泥中的空氣需佔50%或以上，才有足夠空間成長。以冬季黑松露為例，生長在泥土下約20至40cm，溫度在4℃至10℃之間，濕度約70至80%之間，生長環境如此嚴格，產量少，身價自然矜貴。

Q：採集有法？

A：意大利人採集有專用的松露耙，尺寸大小有規定，另松露獵人會依靠嗅覺靈敏的拉布拉多犬和意大利獨有的Laggoto獵犬幫手尋找黑松露。至於在法國的一些小村莊，會以豬來搜尋。

Q：如何品嘗最佳？

A：黑松露可謂天然味精，其味獨特，屬甜、酸、苦、辣以外的第5種味，即Umami（可解作鮮味），是現時唯一有齊谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸3種組合成鮮味的物質，因此配搭的食物愈淡味愈好，如雞蛋、薯蓉和粟米蓉等。配軟滑濃厚、口感Creamy的帶子和生牛肉同樣出色，但亦可用專用刨刀將之刨薄片直接食用。

Q：有哪些副產品？

A：大路的有原味醬料、意粉、調味用油和蜜糖；較罕見的就用於羊奶芝士醬、葵花籽油和XO醬等，其中黑松露XO醬便由今次為我們提供菜譜的顧問大廚Calvin與李錦記共同研製出來，想購買的話，可致電Aromas Truffle訂購。

火燒帶子配松露片

材料：

北海道刺身帶子 2粒

有機沙律菜 100克

松露油 1湯匙

黑松露片 5克

黑醋 1湯匙

檸檬汁 半湯匙

生抽 半湯匙

乾葱 5克

做法：

1.用松露油將北海道刺身帶子醃1小時。

2.黑醋、檸檬汁、生抽和乾葱混合成醬汁，備用。

3.用火槍將帶子表面略為燒香。

4.以有機沙律菜鋪碟，放上帶子及黑松露片，最後淋上醬汁即可。

火燒帶子配松露片